Сложно найти взрослого человека, не умеющего поджарить яичницу или сделать бутерброд. Но хотя готовить простую еду умеют почти все, дистанция между «кулинарным дарованием» и человеком, обладающим элементарными навыками приготовления пищи, столь же велика, как между Пласидо Доминго и любителем попеть в караоке-баре. Специфика одаренности в этой сфере будет понятнее, если признать, что кулинария – это не только практическая деятельность, но и высокое искусство. Как и во всяком искусстве, здесь есть свои гении, например, Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carême) или Поль Бокюз (Paul François Pierre Bocuse), и свои шедевры.
По мнению исследователей, кулинарное искусство можно рассматривать как профессиональные действия, обладающие эстетической ценностью: гастрономическое творчество не только раскрывает вкусовые качества пищи, но и влияет на визуальное восприятие, служит для самовыражения, содержит социальный смысл и апеллирует к эмоциям.
Поскольку кулинарные изделия представляют собой сложные результаты творческого процесса, по своей сути работа шеф-повара идентична художественной деятельности. Талантливый повар создает уникальные и вкусные произведения, соединяя отдельные компоненты в гармоничное целое.
Главные черты людей с кулинарным талантом
Умение готовить вкусную еду – немаловажная, но далеко не единственная составляющая кулинарного дара. Есть и другие «секретные ингредиенты».
Креативность
Если повар годами готовит одни и те же аппетитные блюда, не стремясь расширить их перечень и строго следуя готовым рецептам, он, возможно, неплохой профессионал, но вряд ли обладает особыми способностями, ведь креативность – одна из главных характеристик этого таланта. Одаренный шеф не ограничивается точным копированием чужих блюд: он стремится расширить палитру вкусов, создает свои рецепты, ищет новые сочетания ингредиентов. Кухня для него пространство для экспериментов: даже если он обращается к традициям и рецептам других культур, то всегда творчески перерабатывает заимствования.
Обладатели кулинарного таланта не только создают моду на определенные блюда, но и задают ресторанные тренды в целом. К примеру, каталонский шеф-повар Ферран Адриа, (Ferran Adrià) работавший с 1984 по 2011 г. в ресторане El Bulli, прославился как пионер молекулярной кухни – направления, ставшего необычайно популярным в начале XXI века. Адриа подвергал ингредиенты строгому анализу и использовал научные методы для создания необычных запоминающихся блюд – таких, как знаменитые «жидкие оливки». Любимым приемом Адриа, позаимствованным другими шеф-поварами, было сохранение привычного вкуса при изменении внешних форм продукта.
Высокая вкусовая чувствительность
Помимо креативности, люди, одаренные кулинарным талантом, обладают обостренным гастрономическим вкусом. В остроте восприятия вкусов пищи выдающиеся шеф-повара не уступают профессиональным дегустаторам, различая тончайшие вкусовые оттенки и малейшие нюансы запаха. Они способны определить специфические вкусовые черты каждого блюда и идентифицировать с завязанными глазами любой ингредиент (это называется «слепая дегустация»).
Вкусовая чувствительность так же важна для обладателей кулинарного таланта, как музыкальный слух – для исполнителей и композиторов, и потому профессионалы берегут свои вкусовые и обонятельные рецепторы: не злоупотребляют духами, стараются не курить, отдают предпочтение винам, а не крепкому алкоголю.
Хороший художественный вкус
Эстетическое чувство не менее важно: ведь недостаточно готовить вкусную еду, ее необходимо наилучшим образом представить. Как отмечают специалисты, кулинарное творчество должно включать в себя элементы, затрагивающие все чувства и эмоции, и в этом контексте оно может быть по-разному связано с художественным творчеством.
Особенно ярко эстетическая составляющая проявляется в кондитерском деле: вероятно, каждому доводилось видеть столь красивые торты или пирожные, что их было жалко есть, однако и в других сферах внешний вид блюда очень важен. Блюда, приготовленные выдающимися поварами, – это всегда не только вкусно и инновационно, но и красиво.
Сфера применения кулинарного таланта
Возможен ли кулинарный талант «для себя», то есть ограниченный областью домашней готовки? В жизни все бывает, однако одаренные люди в области кулинарии, как и в других сферах, стремятся к признанию и к выходу на широкую профессиональную сцену. И дело не только в самолюбии или жажде славы: специфика поварского дела такова, что для полной самореализации кулинарам необходимы инструменты и оборудование, имеющиеся на кухнях ресторанов и кафе, но слишком дорогие или громоздкие для частного лица.
В подавляющем большинстве случаев кулинарные таланты работают шефами в заведениях общественного питания – от мишленовских ресторанов до корпоративных кухонь. Часто они открывают собственные заведения, задавая высокие индивидуальные стандарты. Например, Гордон Рамзи (Gordon Ramsay) открыл свой первый ресторан в 32 года, и уже через 3 года его заведение получило три звезды по рейтингу «Мишлен».
Люди, одаренные кулинарным талантом, могут быть:
- поварами, специализирующимися на приготовлении определенных блюд – вегетарианских или национальных;
- кондитерами, занимающимися исключительно сладкими изделиями (тортами, пирожными, выпечкой и проч.);
- бариста и барменами, специализирующимися на авторских коктейлях.
Из тех, кто наделен способностями к готовке, также получаются:
- авторы кулинарных блогов;
- ведущие кулинарных шоу;
- ресторанные критики;
- преподаватели кулинарных школ;
- авторы книг рецептов.
Как развить кулинарную одаренность
Определить, есть ли у человека склонность к поварскому делу, не так уж сложно: если ему нравится готовить, а результаты его работы вызывают восторг у окружающих, то, скорее всего, кулинарный дар ему не чужд. Если есть сомнения, их можно развеять, пройдя «Талантум» или другой онлайн-тест, определяющий способности.
Вопрос в другом: как развить врожденные склонности? Для этого есть как минимум три способа:
- Профессиональное обучение.
Времена, когда любой желающий стать шеф-поваром начинал с роли поваренка, моющего кастрюли, давно прошли. Сегодня существует огромное количество учебных заведений, готовящих кулинаров, – от вузов и колледжей до онлайн-курсов. Так, самая престижная кулинарная школа в мире Le Cordon Bleu предлагает большой набор программ – от освоения классических французских кулинарных техник до изучения вин и других напитков. Учеба в таком заведении – отличная возможность развить природные способности и обеспечить успех в карьере. Стоит обучение недешево: 9-месячная программа Grand Diplôme, включающая два диплома – по кулинарии и кондитерскому делу, обойдется в 52 тыс. евро. К счастью, для тех, кто не готов к подобным тратам, хватает кулинарных школ с демократичной стоимостью обучения.
- Самообразование.
Когда речь заходит о поварском деле, профессиональное обучение и самообучение – это не две противоположности, а скорее две стороны одной медали. Даже выпускники самых престижных кулинарных школ продолжают учиться на протяжении всей жизни, а тем, кто развивает свой кулинарный талант самостоятельно, и подавно этого не избежать.
Самообучение включает в себя:
- чтение книг по кулинарии;
- просмотр видео с мастер-классами по приготовлению конкретных блюд;
- создание собственных книг рецептов;
- ведение кулинарного словаря, в котором будут расшифровываться незнакомые термины и ингредиенты;
- изучение инструментов измерения в диапазоне от кухонных весов до столовых ложек: ведь соблюдение правильных пропорций ингредиентов во многом обеспечивает правильный вкус блюда;
- изучение состава продуктов.
- Практика.
Хотя без базовых знаний развитие кулинарного таланта невозможно, еще никто не преуспел в готовке, основываясь исключительно на теории. За сверкающим ореолом славы знаменитых шеф-поваров стоят тысячи часов, проведенных за разделочным столом и у плиты (а заодно и десятки сожженных кастрюль и почерневших сковородок). При этом практика включает в себя как приготовление новых блюд, так и освоение кулинарных техник – варки, жарки, запекания, приготовления на гриле и т. д.
Как и в любой учебе, в обучении кулинарии работает принцип «от простого к сложному»: тому, кто пока не освоил приготовление окрошки, не следует браться за черепаховый суп. В то же время не рекомендуется ограничивать себя привычными продуктами и рецептами: без освоения нового никакое развитие невозможно. Не стоит также страшиться ошибок: неудачи учат не хуже лучших учителей.
Одна из самых привлекательных сторон кулинарного таланта – возможность его развить в любом возрасте. Это убедительно доказывает пример шведского повара Микаэля Йоссона (Mikael Jonsson), который долгое время работал адвокатом и одновременно вел кулинарный блог, а в 44 года решил круто изменить свою жизнь и открыл ресторан Hedone. Через 2 года его заведение было удостоено мишленовской звезды.
Не менее показательна и биография знаменитого автора кулинарных книг Джулии Чайлд (Julia Child). Прежде чем прийти в мир высокой французской кухни, она успела поработать копирайтером, журналистом регионального издания и научным сотрудником отдела разведки, а ее первая кулинарная книга была опубликована, когда автору уже исполнилось 49 лет.
Добавить комментарий