
Приготовление пищи может быть повседневной рутиной, может быть хобби, а может быть искусством. В последнем случае мы говорим о кулинарных талантах – людях, чьи креативные способности проявляются в сфере гастрономии. Именно им человечество обязано новыми блюдами, новаторскими подходами к использованию продуктов, сборниками рецептов, фешенебельными ресторанами и концепциями здорового питания. Наиболее известные кулинарные таланты столь же сильно повлияли на развитие своей области, как Моцарт повлиял на классическую музыку, а Эйнштейн – на современную физику.
Мари-Антуан Карем
Кто достоин готовить двум императорам? Разумеется, только король –король поваров. Так прозвали Мари-Антуана Карема – одного из первых представителей высокой французской кухни. Его кулинарный талант раскрылся случайно: предоставленный самому себе мальчик поступил поваренком в трактир в обмен на крышу над головой. В 15 лет он стал помощником кондитера Байи и жадно впитывал любую информацию, относящуюся к кондитерскому делу.
Очень скоро Мари-Антуан начал не только учиться, но и творить: он придумывал необычные формы для кондитерских изделий, вдохновляясь образами пирамид и древних храмов. Семнадцатилетний Карем уже готовил для тогдашнего министра иностранных дел Талейрана и для самого Наполеона. Среди его открытий:
- акцент на внешнем виде блюда;
- использование свежих овощей и других ингредиентов;
- новая концепция соусов и суфле;
- белая униформа поваров, дошедшая до наших дней.
Считается, что Карем создал новую кулинарную этику и повлиял на подачу блюд в ресторанах по всей Европе [1].
Великий повар вписал свое имя в историю не только кулинарии, но и дипломатии, отвечая за меню торжественного приема в честь императора Александра I и за стол Венского конгресса, определившего политическую карту Европы после падения Наполеона.
Огюст Эскофье
Если бы во времена Эскофье была «Книга рекордов Гиннесса», он непременно попал бы на ее страницы: ведь карьера этого великого кулинара продлилась рекордный срок – 62 года [2]. За этот период Эскофье многое успел, проявив все грани своего таланта. Он вошел в историю как:
- изобретатель ряда блюд, включая классический десерт «Персик Мельба»;
- автор знаменитого «Кулинарного путеводителя», не утратившего актуальность и сегодня;
- реформатор в сфере ресторанного дела.
Работая в ресторанах самых роскошных отелей Европы, он первым предложил посетителям готовое меню с фиксированной ценой, разделил кухонный персонал на отдельные бригады и упростил процесс приготовления пищи с помощью конвейерного метода.
Но едва ли не самое большое достижение Эскофье – неутомимая пропаганда французской кухни. Его заслуги были признаны на высшем уровне: 11 ноября 1919 г. он первым среди шеф-поваров получил высшую награду Франции – орден Почетного легиона.
Наследие Эскофье оказало колоссальное влияние на последующие поколения французских поваров и поклонников французской кухни во всем мире.
Елена Молоховец
Сбор и обработка рецептов, создание оригинальных поваренных книг – одна из самых интересных граней кулинарного таланта. Если приготовленные великими шеф-поварами блюда живут несколько часов, то сборники рецептов сохраняют актуальность столетиями: если не как пособия по кулинарии, то как исторические документы. Именно такой была судьба самой знаменитой поваренной книги в дореволюционной России – «Подарка молодым хозяйкам». Она переиздавалась 29 раз, а суммарный тираж достиг 300 тыс. экз. [3].
Автор книги, жена чиновника и мать десяти детей Елена Молоховец, не получила профессионального кулинарного образования, но это не помешало ей создать универсальное руководство по приготовлению блюд домашней кухни, включавшее в последних изданиях до 4000 рецептов. Молоховец адресовала свою книгу таким же, как она, состоятельным дамам из среды дворянства и буржуазии, которые могли купить любые продукты и приправы.
Изобилие яств традиционной русской кухни, представленное на страницах «Подарка молодым хозяйкам», сегодня вызывает не только гастрономический интерес: книга Молоховец помогает понять образ жизни и вкусы людей прошедших эпох.
Поль Бокюз
Как и другие виды одаренности, кулинарный талант может передаваться по наследству: предки Поля Бокюза занимались ресторанным делом с XVII века. Неудивительно, что впервые на кухню ресторана в качестве ученика он попал еще в детстве. Во взрослом возрасте Бокюз, прежде чем возглавить семейный ресторан, учился у ряда знаменитых шеф-поваров.
Будучи прекрасно знаком с классической французской кухней, Бокюз подверг ревизии многие ее традиции. Разработанная им концепция предполагала акцент на натуральном вкусе и цвете продуктов, умеренное использование соусов, подчеркнуто простую подачу блюд. «Новая кухня» Бокюза и его последователей сводит к минимуму использование таких ингредиентов, как жиры, сахар, соль, стремясь сделать еду столь же полезной, сколь и вкусной [4].
В 1975 г. выдающийся шеф-повар был награжден орденом Почетного легиона, а в 1987-м он основал самый престижный международный конкурс высокой кухни – Bocuse d’Or.
Джулия Чайлд
Кулинарный талант не имеет возрастных ограничений: как показывает пример Джулии Чайлд, никогда не поздно погрузиться в мир высокой кухни и найти в нем свой путь. Долгое время в жизни уроженки Калифорнии находилось место чему угодно – от игры в баскетбол до работы в разведке, но только не приготовлению пищи. Все изменилось, когда она переехала во Францию, став женой дипломата.
Знакомство с французской кухней стало для нее настоящим гастрономическим шоком и перевернуло представление о еде и о собственном призвании. В 39 лет она получила диплом знаменитой школы поваров Cordon Bleu, а в 49 написала (в соавторстве) главный труд своей жизни «Осваивая искусство французской кухни». В него вошли 524 рецепта основных французских блюд, изложенных четким языком и с указанием точной пропорции ингредиентов – так, чтобы любая американская домохозяйка могла их приготовить. С этой книги начался настоящий успех в карьере Джулии Чайлд.
Затем были еще 19 кулинарных книг, 13 телевизионных шоу, состояние в 38 млн долларов, основание Американского института вина и еды и огромная популярность [5].
Ферран Адриа
Талантливый шеф-повар способен создать не только новые рецепты, но и новую кулинарную концепцию.
Каталонец Ферран Адриа известен во всем мире как пионер молекулярной гастрономии – направления в кулинарном деле, использующем научный подход, новаторские методики и необычные ингредиенты для создания запоминающихся блюд высокой кухни.
Основная идея Адриа – сохранение сути или вкуса еды при радикальном изменении ее формы или текстуры. Например, он подавал посетителям своего ресторана El Bulli внешне обычные зеленые оливки, но стоило откусить кусочек, как рот наполнялся оливковым соком: внутри они были жидкие. В начале XXI века многие считали Адриа лучшим шеф-поваром в мире.
Любопытно, что кулинарная карьера Адриа началась с… желания поехать на Ибицу. Вчерашний школьник устроился посудомойщиком в ресторан отеля, чтобы заработать денег на поездку, заинтересовался классическими гастрономическими техниками и решил их изучить [6].
Гордон Рамзи
Невозможно говорить о современных кулинарных дарованиях и не упомянуть Гордона Рамзи – знаменитого британского ресторатора и шоумена. В юности он планировал стать профессиональным футболистом, но травма положила конец надеждам на успех в спортивной карьере. Рамзи отправился в колледж, где прошел курс гостиничного менеджмента – и нашел себя в новой сфере.
Пройдя позднее обучение у таких профессионалов, как Савуа и Робюшон, Рамзи и сам превратился в выдающегося шеф-повара. В 35 лет Рамзи открыл свой первый ресторан, очень быстро получивший три звезды Мишлен. Окрыленный успехом, он создал целую сеть ресторанов по всему миру – от Лас-Вегаса до Сингапура, а также стал звездой экрана: его шоу, включая «Адскую кухню», транслируются в 200 странах. Также Рамзи опубликовал ряд книг, при этом многие из них стали бестселлерами.
Огромный вклад Рамзи в гастрономическую индустрию был отмечен в 2006 г. самой королевой Елизаветой II, удостоившей шеф-повара звания кавалера ордена Британской империи [7].
Если вам нравится импровизировать на кухне, менять общепризнанные рецепты, создавать свои блюда, вы, возможно, также наделены кулинарным даром. Проверить, так ли это, поможет онлайн-тест «Талантум». Но даже если ваши способности относятся к другой сфере, не стоит расстраиваться. Необязательно становиться шеф-поваром, чтобы получать удовольствие от готовки: она всегда останется одним из самых привлекательных и доступных хобби.
Добавить комментарий